Descubre la historia y trayectoria de la queser铆a La Hortelana, una empresa familiar con un producto gourmet de cabra y oveja malague帽a.
驴C贸mo surgi贸 la idea de montar una Queser铆a en Co铆n?
La queser铆a empez贸 en 2005, en total 茅ramos 5 socios. Y en ese momento el precio de la leche era tan barato, que montamos una queser铆a. O mont谩bamos una queser铆a o vend铆amos los animales. La cooperativa se disolvi贸 y nos quedamos en familia desde hace unos 12 o 13 a帽os.
Tenemos cabras y en el 2015, porque nos gustaba mucho el queso de oveja y aqu铆 no hay queso de oveja. No se produce en esta zona. Compramos unas pocas de ovejas, hicimos un queso, lo probamos nosotros y nos gust贸 mucho. Y lo presentamos en un concurso a nivel de Andaluc铆a y de Espa帽a. Es un queso de cabra y oveja y se llev贸 el primer premio.
Entonces decidimos hacer m谩s quesos, compramos m谩s ovejas y creamos un puesto m谩s de trabajo aqu铆 en el pueblo.
Ahora mismo tenemos ganader铆a tanto de cabra como de oveja.
驴Qu茅 es a d铆a de hoy Queser铆a la Hortelana?
Una empresa familiar que lleva todo el proceso desde la primera materia prima hasta el final. Que eso tambi茅n es muy importante en una queser铆a, que tengas el control de la leche con la que trabajas.
El 100% de la materia prima que utiliza Queser铆a la Hortelana es propio.
驴Es rentable ahora mismo mantener una ganader铆a de cabras, ovejas?
Si no es como funcionamos nosotros, no es rentable. Porque han subido mucho los precios del pienso, de 19 o 20 c茅ntimos un kilo a 70 c茅ntimos. La paja de 2 euros a 5 o 6 euros. El gasto de luz. Entonces no es rentable.
驴Hasta qu茅 punto se pueden sacar hoy en d铆a las cabras a pastar?
Cada vez estamos m谩s limitados. Es verdad que hay un problema desde hace muchos a帽os. Los animales antiguamente pastaban en la sierra cuando no hab铆a comida, tiraban para la sierra, y eso pues te ayuda. Ahora est谩 prohibido entrar en la sierra.
Nos damos cuenta, los 煤ltimos a帽os, la pila de incendios que ha habido, y en parte es por eso. El pastoreo hace peque帽os cortafuegos en la sierra. Pero est谩 prohibido completamente de pastar con los animales en las sierras.
Cada vez hay m谩s casas en el campo, por lo que estamos m谩s limitados.
驴Existen zonas reservadas para ello? Creo que en otras comunidades hay espacios p煤blicos que se alquilan a los ganaderos, 驴existe algo parecido en Andaluc铆a?
Habr谩 zonas que s铆, pero en la zona, Sierra Negra que es la que tenemos cerca est谩 prohibido.
驴C贸mo distribuye Queser铆a la Hortelana los quesos?
Tenemos aqu铆 uno de los mercados locales, que es uno de los puntos fuertes nuestro. Por aqu铆 por la comarca del Guadalhorce. A trav茅s de agencias enviamos a Madrid, Barcelona, Alemania, Inglaterra.
La distribuci贸n la llevamos en estos momentos nosotros directamente al resto de tiendas en la provincia. Es un problema que hay que le das la distribuci贸n a alguien, pero la mayor铆a no se preocupa de que el producto est茅 bien en la tienda. Entonces, a lo largo de los a帽os hemos aprendido que si quieres tener un producto cuidado en una tienda lo tienes que hacer t煤.
驴Qu茅 tipo de quesos sol茅is hacer en Queser铆a la Hortelana?
M谩s de 30 tipos diferentes. Desde el queso fresco, reques贸n, semicurado, rulo de cabra, camembert, queso de leche cruda, pasteurizado. Queso de oveja, queso de cabra y oveja, con romero, tomillo, hay bastante variedad.
驴Cu谩les son los que m谩s demanda la gente?
El queso de leche cruda lo busca la gente porque sabe que tenemos la ganader铆a. Es un queso muy especial porque cuando t煤 lo elaboras no matas los sabores, la leche se calienta, no llega a hervir y todos los sabores de la leche los mantiene.
Entonces cuando tu te comes el queso, depende de la 茅poca te va a saber m谩s dulce o te va a dar notas. Por ejemplo, en tiempo de bellotas, la cabra come bellotas en el campo y le da el dulzor al queso. Cuando come pastos verdes tambi茅n le da dulz贸n. Si come algarrobas en verano le da un poquito de amargor que est谩 muy rico tambi茅n.
Depende de la 茅poca te va a saber el queso de una manera u otra.
He visto que la Queser铆a la Hortelana suele innovar o sorprendernos con nuevas variedades. 驴Cu谩nto crees que ayuda la innovaci贸n al mantenimiento de la queser铆a?
La innovaci贸n, cuando vas a una feria o llevas el producto a una tienda, como que te distingue de los dem谩s. Es lo que hace esa innovaci贸n.
Nosotros en el 2017 hicimos una receta, para probarla, est谩bamos aqu铆 comiendo. La hicimos, nos gust贸, la presentamos a un concurso, es como un provolone con queso de cabra, y nos dieron un premio a nivel de Andaluc铆a.
Es el hecho de ya tienes otro tipo de producto diferente, y tienes otra l铆nea m谩s de venta.
驴Ten茅is pensado el lanzamiento de alg煤n producto nuevo para este a帽o 2023?
Hay algo, hay algo (risas). Hay algo por ah铆. (Pero no nos lo ha querido desvelar a煤n, as铆 que estaremos pendientes).
Hab茅is recibido muchos premios. 驴Llev谩is un control de ellos?
No (m谩s risas). Me hace falta de organizar eso un poquito. Este a帽o la verdad es que estamos muy contentos, porque aunque ha habido pocos concursos. A nivel de Andaluc铆a por ejemplo Villaluenga no se celebr贸.
Pero tampoco nos hemos presentado a concursos a nivel mundial. Cosa que nos gustar铆a ver si este a帽o podemos presentarnos. Siempre que hay concurso nos pilla sin quesos. Sobre todo tenemos a nivel de Andaluc铆a.
Y este a帽o hemos tenido un premio muy bonito, el pueblo de Co铆n nos dio el premio Naranja. Que para nosotros es un orgullo que nos reconocieran el trabajo de todos estos a帽os.
Y otro premio que nos dieron a nivel internacional “Soroptimist Nutre tu Optimismo”, fue por producci贸n natural, porque todo el proceso es natural.
驴Cu谩l es el premio que m谩s os ha gustado recibir en Queser铆a la Hortelana?
En el 2015 cuando presentamos los quesos de oveja. Yo tengo un abuelo que tiene 96 a帽os, el padre de mi padre. El siempre ha sido ganadero, siempre ha tenido sus ovejas y cabras.
Era un queso que lo presentamos a concurso y no ten铆a ni etiqueta, entonces decidimos darle un homenaje a mi abuelo. Y en la etiqueta del queso sale el abuelo con sus ovejas. Y nos dio mucho orgullo de que el fuera a recoger el premio.
Es m谩s, desde aquel a帽o 2015, cada vez que se presentan los quesos a concurso, este mezcla, o de oveja le dan premio y sube el abuelo siempre ya a recoger los premios.
驴C贸mo es la conciliaci贸n familiar para los ganaderos y ganaderas?
Bien… hombre, es complicado tambi茅n.
Tenemos campo y tenemos la queser铆a, entonces, trabajamos de lunes a domingo y te tienes que llevar bien (risas).
Mi padre lleva desde los 5 a帽os trabajando en un cortijo guardando cochinos. Entonces si a 茅l le gusta mucho la cacer铆a, y tiene 60 a帽os ya. Hay d铆as entre semanas que el practica su afici贸n. Intenta uno darle eso. Igual que si yo me quiero ir a alg煤n lado, ellos tambi茅n intentan hacer mi trabajo. Nos apoyamos entre unos y otros.
Que es complicado, porque aqu铆 nunca se termina.
Alguna an茅cdota curiosa o divertida con los quesos o la ganader铆a que pod谩is contarnos.
Me acuerdo de peque帽o, tendr铆a 6 o 7 a帽os. Mi madre me dec铆a mucho, vente conmigo al campo con los animales. Ah铆 no ten铆amos queser铆a. Y a mi me costaba mucho de salir, y de estas veces como ni帽o te cabreas y tiras una piedra. Sobre 50 o 60 metros, dio la casualidad que fue a darle a la puerta y justo en ese momento abri贸 mi abuela y le peg贸 en la nariz.
Y claro yo pens茅 que me hab铆a cargado a la abuela. An茅cdotas hay muchas de travesuras.
Otra de las an茅cdotas que me preguntabas antes, mi padre cuando empezamos aqu铆 en la f谩brica intent贸 hacer un yogur natural. El yogur lo hizo y lo dej贸 encima de la estanter铆a, se le olvid贸. Y cuando pas贸 una semana, en la limpieza fuerte que se hace cada semana, digo ostras el yogur est谩 aqu铆.
Era una tarrina y ten铆a moho por arriba, y a 茅l se le ocurri贸 de probarlo (risas). Y dice, pues esto est谩 bueno. Total que hizo un tipo de queso que surgi贸 por un descuido. Luego nos dimos cuenta que en Francia hacen este tipo de queso, tambi茅n habr铆a otros que se descuidaron all铆.
Se llama cuajada l谩ctica, es como si fueras a hacer un yogur natural, pero lo dejas madurar. Es un queso que tiene moho por fuera, pero por dentro es blanco. El sabor es como, notas frescas, algo de acidez.
驴Qu茅 es el queso?
El queso es una lucha entre bacterias, est谩n las bacterias buenas y las bacterias malas. Imag铆nate una guerra, pues ah铆 tienen que predominar siempre las buenas. Pero siempre va a haber bacterias malas y buenas, en esa lucha deben predominar siempre las buenas.
Depende de si lo haces pasteurizado, a unos 72 grados (la leche hierve a 90潞) o de leche cruda (se calienta la leche sobre unos 30 grados, y as铆 no pierde sabores). Eso son las dos formas en que se puede hacer el queso. Ya luego depende del tipo de leche, pasteurizado de cabra, de oveja.
驴C贸mo haces para apoyar a la bacteria buena, para que nunca gane la mala?
Para que no gane la mala es la limpieza. Si dejas esto descuidado y no limpias. Aqu铆 (refiri茅ndose a la c谩mara donde se almacenan los quesos) no puedes venir con qu铆micos, porque aqu铆 hay una flora.
Nosotros queremos montar una f谩brica nueva, cuando la montemos con c谩maras nuevas, yo voy a tener al principio un problema porque no tengo flora. Tu entras aqu铆 y ol茅is muchos sabores, cuando hay mucho queso, te da notas como a fruta, afrutado, dulce.
Es porque aqu铆 hay una flora, eso es lo que tu tienes que mantener. Yo puedo a帽adir flora, pero si yo no limpio van a predominar las bacterias malas y al final tienes un problema ah铆.
驴Hay algo que se me ha olvidado preguntarte y sobre lo que te gustar铆a hablar?
“El nombre de Queser铆a la Hortelana viene como homenaje a la mujer trabajadora del campo”.
Nosotros tambi茅n, a parte de tener la f谩brica y los animales, tenemos huerta tambi茅n. Entonces, sembramos Tomate Huevo de Toro, tenemos tambi茅n agricultura.
Y de aqu铆 (refiri茅ndose a la f谩brica) no se desaprovecha nada, cuando hacemos queso, sale el suero. Ese suero lo cogemos, lo vuelves a cocer y sale otra masa como un queso fresco que es el reques贸n.
Si no hacemos reques贸n, el suero nos lo llevamos al campo como abono. Que es una abono muy potente. Cuando llega el verano hemos tenido tomates de casi 2 kilos, es un gran alimento para la huerta.
驴D贸nde podemos encontrar a Queser铆a la Hortelana?, en redes sociales, web, etc.
En instagram: queserialahortelana.
En Facebook: Queseria La Hortelana.
Y en el Mercado Agroalimentario de Co铆n.
Fotos: Fran Alfonseca.
Redactor, aprendiz de fot贸grafo y apasionado del marketing digital y del SEO. Redactor y editor en Revista Valle del Guadalhorce, donde cuento la vida de los pueblos de la comarca y ayudo a dar visibilidad a negocios y asociaciones locales. Tambi茅n trabajo como dise帽ador web y consultor en Dise帽o Web M谩laga, acompa帽ando a empresas de la comarca en su camino digital.