Quesería la Hortelana, entrevista sobre su historia y trayectoria

Descubre la historia y trayectoria de la quesería La Hortelana, una empresa familiar con un producto gourmet de cabra y oveja malagueña.

¿Cómo surgió la idea de montar una Quesería en Coín?

La quesería empezó en 2005, en total éramos 5 socios. Y en ese momento el precio de la leche era tan barato, que montamos una quesería. O montábamos una quesería o vendíamos los animales. La cooperativa se disolvió y nos quedamos en familia desde hace unos 12 o 13 años.

Tenemos cabras y en el 2015, porque nos gustaba mucho el queso de oveja y aquí no hay queso de oveja. No se produce en esta zona. Compramos unas pocas de ovejas, hicimos un queso, lo probamos nosotros y nos gustó mucho. Y lo presentamos en un concurso a nivel de Andalucía y de España. Es un queso de cabra y oveja y se llevó el primer premio.

Entonces decidimos hacer más quesos, compramos más ovejas y creamos un puesto más de trabajo aquí en el pueblo.

Ahora mismo tenemos ganadería tanto de cabra como de oveja.

¿Qué es a día de hoy Quesería la Hortelana?

Una empresa familiar que lleva todo el proceso desde la primera materia prima hasta el final. Que eso también es muy importante en una quesería, que tengas el control de la leche con la que trabajas.

El 100% de la materia prima que utiliza Quesería la Hortelana es propio.

¿Es rentable ahora mismo mantener una ganadería de cabras, ovejas?

Si no es como funcionamos nosotros, no es rentable. Porque han subido mucho los precios del pienso, de 19 o 20 céntimos un kilo a 70 céntimos. La paja de 2 euros a 5 o 6 euros. El gasto de luz. Entonces no es rentable.

¿Hasta qué punto se pueden sacar hoy en día las cabras a pastar?

Cada vez estamos más limitados. Es verdad que hay un problema desde hace muchos años. Los animales antiguamente pastaban en la sierra cuando no había comida, tiraban para la sierra, y eso pues te ayuda. Ahora está prohibido entrar en la sierra.

Nos damos cuenta, los últimos años, la pila de incendios que ha habido, y en parte es por eso. El pastoreo hace pequeños cortafuegos en la sierra. Pero está prohibido completamente de pastar con los animales en las sierras.

Cada vez hay más casas en el campo, por lo que estamos más limitados.

¿Existen zonas reservadas para ello? Creo que en otras comunidades hay espacios públicos que se alquilan a los ganaderos, ¿existe algo parecido en Andalucía?

Habrá zonas que sí, pero en la zona, Sierra Negra que es la que tenemos cerca está prohibido.

¿Cómo distribuye Quesería la Hortelana los quesos?

Tenemos aquí uno de los mercados locales, que es uno de los puntos fuertes nuestro. Por aquí por la comarca del Guadalhorce. A través de agencias enviamos a Madrid, Barcelona, Alemania, Inglaterra.

La distribución la llevamos en estos momentos nosotros directamente al resto de tiendas en la provincia. Es un problema que hay que le das la distribución a alguien, pero la mayoría no se preocupa de que el producto esté bien en la tienda. Entonces, a lo largo de los años hemos aprendido que si quieres tener un producto cuidado en una tienda lo tienes que hacer tú.

¿Qué tipo de quesos soléis hacer en Quesería la Hortelana?

Más de 30 tipos diferentes. Desde el queso fresco, requesón, semicurado, rulo de cabra, camembert, queso de leche cruda, pasteurizado. Queso de oveja, queso de cabra y oveja, con romero, tomillo, hay bastante variedad.

¿Cuáles son los que más demanda la gente?

El queso de leche cruda lo busca la gente porque sabe que tenemos la ganadería. Es un queso muy especial porque cuando tú lo elaboras no matas los sabores, la leche se calienta, no llega a hervir y todos los sabores de la leche los mantiene.

Entonces cuando tu te comes el queso, depende de la época te va a saber más dulce o te va a dar notas. Por ejemplo, en tiempo de bellotas, la cabra come bellotas en el campo y le da el dulzor al queso. Cuando come pastos verdes también le da dulzón. Si come algarrobas en verano le da un poquito de amargor que está muy rico también.

Depende de la época te va a saber el queso de una manera u otra.

He visto que la Quesería la Hortelana suele innovar o sorprendernos con nuevas variedades. ¿Cuánto crees que ayuda la innovación al mantenimiento de la quesería?

La innovación, cuando vas a una feria o llevas el producto a una tienda, como que te distingue de los demás. Es lo que hace esa innovación.

Nosotros en el 2017 hicimos una receta, para probarla, estábamos aquí comiendo. La hicimos, nos gustó, la presentamos a un concurso, es como un provolone con queso de cabra, y nos dieron un premio a nivel de Andalucía.

Es el hecho de ya tienes otro tipo de producto diferente, y tienes otra línea más de venta.

¿Tenéis pensado el lanzamiento de algún producto nuevo para este año 2023?

Hay algo, hay algo (risas). Hay algo por ahí. (Pero no nos lo ha querido desvelar aún, así que estaremos pendientes).

Habéis recibido muchos premios. ¿Lleváis un control de ellos?

No (más risas). Me hace falta de organizar eso un poquito. Este año la verdad es que estamos muy contentos, porque aunque ha habido pocos concursos. A nivel de Andalucía por ejemplo Villaluenga no se celebró.

Pero tampoco nos hemos presentado a concursos a nivel mundial. Cosa que nos gustaría ver si este año podemos presentarnos. Siempre que hay concurso nos pilla sin quesos. Sobre todo tenemos a nivel de Andalucía.

Y este año hemos tenido un premio muy bonito, el pueblo de Coín nos dio el premio Naranja. Que para nosotros es un orgullo que nos reconocieran el trabajo de todos estos años.

Y otro premio que nos dieron a nivel internacional “Soroptimist Nutre tu Optimismo”, fue por producción natural, porque todo el proceso es natural.

¿Cuál es el premio que más os ha gustado recibir en Quesería la Hortelana?

En el 2015 cuando presentamos los quesos de oveja. Yo tengo un abuelo que tiene 96 años, el padre de mi padre. El siempre ha sido ganadero, siempre ha tenido sus ovejas y cabras.

Era un queso que lo presentamos a concurso y no tenía ni etiqueta, entonces decidimos darle un homenaje a mi abuelo. Y en la etiqueta del queso sale el abuelo con sus ovejas. Y nos dio mucho orgullo de que el fuera a recoger el premio.

Es más, desde aquel año 2015, cada vez que se presentan los quesos a concurso, este mezcla, o de oveja le dan premio y sube el abuelo siempre ya a recoger los premios.

¿Cómo es la conciliación familiar para los ganaderos y ganaderas?

Bien… hombre, es complicado también.

Tenemos campo y tenemos la quesería, entonces, trabajamos de lunes a domingo y te tienes que llevar bien (risas).

Mi padre lleva desde los 5 años trabajando en un cortijo guardando cochinos. Entonces si a él le gusta mucho la cacería, y tiene 60 años ya. Hay días entre semanas que el practica su afición. Intenta uno darle eso. Igual que si yo me quiero ir a algún lado, ellos también intentan hacer mi trabajo. Nos apoyamos entre unos y otros.

Que es complicado, porque aquí nunca se termina.

Alguna anécdota curiosa o divertida con los quesos o la ganadería que podáis contarnos.

Me acuerdo de pequeño, tendría 6 o 7 años. Mi madre me decía mucho, vente conmigo al campo con los animales. Ahí no teníamos quesería. Y a mi me costaba mucho de salir, y de estas veces como niño te cabreas y tiras una piedra. Sobre 50 o 60 metros, dio la casualidad que fue a darle a la puerta y justo en ese momento abrió mi abuela y le pegó en la nariz.

Y claro yo pensé que me había cargado a la abuela. Anécdotas hay muchas de travesuras.

Otra de las anécdotas que me preguntabas antes, mi padre cuando empezamos aquí en la fábrica intentó hacer un yogur natural. El yogur lo hizo y lo dejó encima de la estantería, se le olvidó. Y cuando pasó una semana, en la limpieza fuerte que se hace cada semana, digo ostras el yogur está aquí.

Era una tarrina y tenía moho por arriba, y a él se le ocurrió de probarlo (risas). Y dice, pues esto está bueno. Total que hizo un tipo de queso que surgió por un descuido. Luego nos dimos cuenta que en Francia hacen este tipo de queso, también habría otros que se descuidaron allí.

Se llama cuajada láctica, es como si fueras a hacer un yogur natural, pero lo dejas madurar. Es un queso que tiene moho por fuera, pero por dentro es blanco. El sabor es como, notas frescas, algo de acidez.

¿Qué es el queso?

El queso es una lucha entre bacterias, están las bacterias buenas y las bacterias malas. Imagínate una guerra, pues ahí tienen que predominar siempre las buenas. Pero siempre va a haber bacterias malas y buenas, en esa lucha deben predominar siempre las buenas.

Depende de si lo haces pasteurizado, a unos 72 grados (la leche hierve a 90º) o de leche cruda (se calienta la leche sobre unos 30 grados, y así no pierde sabores). Eso son las dos formas en que se puede hacer el queso. Ya luego depende del tipo de leche, pasteurizado de cabra, de oveja.

¿Cómo haces para apoyar a la bacteria buena, para que nunca gane la mala?

Para que no gane la mala es la limpieza. Si dejas esto descuidado y no limpias. Aquí (refiriéndose a la cámara donde se almacenan los quesos) no puedes venir con químicos, porque aquí hay una flora.

Nosotros queremos montar una fábrica nueva, cuando la montemos con cámaras nuevas, yo voy a tener al principio un problema porque no tengo flora. Tu entras aquí y oléis muchos sabores, cuando hay mucho queso, te da notas como a fruta, afrutado, dulce.

Es porque aquí hay una flora, eso es lo que tu tienes que mantener. Yo puedo añadir flora, pero si yo no limpio van a predominar las bacterias malas y al final tienes un problema ahí.

¿Hay algo que se me ha olvidado preguntarte y sobre lo que te gustaría hablar?

“El nombre de Quesería la Hortelana viene como homenaje a la mujer trabajadora del campo”.

Nosotros también, a parte de tener la fábrica y los animales, tenemos huerta también. Entonces, sembramos Tomate Huevo de Toro, tenemos también agricultura.

Y de aquí (refiriéndose a la fábrica) no se desaprovecha nada, cuando hacemos queso, sale el suero. Ese suero lo cogemos, lo vuelves a cocer y sale otra masa como un queso fresco que es el requesón.

Si no hacemos requesón, el suero nos lo llevamos al campo como abono. Que es una abono muy potente. Cuando llega el verano hemos tenido tomates de casi 2 kilos, es un gran alimento para la huerta.

¿Dónde podemos encontrar a Quesería la Hortelana?, en redes sociales, web, etc.

En instagram: queserialahortelana.

En Facebook: Queseria La Hortelana.

Y en el Mercado Agroalimentario de Coín.

Fotos: Fran Alfonseca.